影响枣果实干燥速度的因素:不外乎温度、湿度、空气
流动速度等外界条件和果实本身的性质和状态两个方面。
(1)温度:如果炕房的相对湿度不变，温度升高时，果实干燥速度也随着加快。但在干制过程中，采用的高温是有一定限度的，过高的温度会加大果实中糖分和其他有机物质的损失，甚至使糖分焦化(焦枣)，而温度过低，则会延长干燥时间，引起发霉变味。一般说来，炕房的温度在50-70c之间。
(2)湿度:在温度不变的条件下，炕房内的空气相对湿度越大，果实的干燥速度越慢，反之，相对湿度越低，果实与外界水蒸气的分压相差越大，果实内水分的蒸发就越快。
所以，降低空气的相对湿度，就能缩短干制时间。
(3)干燥空气的流动速度:干燥空气的流动速度越大，干燥越快。因为在果实附近所饱和的水汽，不断地被吹走，
而新鲜的未饱和的空气不断地补充，便加速了蒸发。所以在有风时晒枣比无风时千的快，通气良好的炕房比通气不良的炕房干燥的快。故建炕时必须注意通气设施。
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